毎日164人が テキサス州オースティン 、米国で2番目に急成長している都市。翌朝、全員がフランクリンバーベキューに並びます。

がある 常に フランクリンバーベキューには164人が並んでいます。これを義務付ける市条例があるのではないかと思います。アーロンフランクリンがオースティンの最高のピットマスターとして正当に称賛されていることは、このクラフトに出くわした36歳の元パンクドラマーにとってさらに印象的です。私はプロのビールを飲み、ロックンローラーで、フルタイムで音楽を演奏していたと彼は言います。私は20代半ばまでバーベキューの経験がありませんでした。私が最初のブリスケットを調理したとき、私は実際に「ブリスケットを調理する方法」をオンラインで検索しなければなりませんでした。

フランクリンはすぐに、I-35によって駐車されたトレーラーから彼の食べ物を売り始めるのに十分なことを学びました。彼の伝説は、街そのものとともに急速に成長しました。 6年後、彼は適切な2階建ての建物で働き、そこでは6人のオーク燻製後の喫煙者（一部は筋金入りのバンドにちなんで名付けられました）が1日あたり1トンの燻製肉を生産します。それでも、列に並んでいる全員を養うには十分ではありません。

私が食べるフランクリンのバーベキュー（ブリスケット、リブ、ジュースをはじくリンク）が多ければ多いほど、彼は私たちの退屈な地球の食べ物から私たちを救うために送られた宇宙の煙の魔術師であると確信しています。秘密は何ですか？バーベキューには百万の変数があり、それらはすべて重要だと彼は言います。 1つ目立つのは、ほとんどの昔ながらの男とは異なり、フランクリンは調達に執着しているということです。伝統的に肉を気にする人は誰もいませんでした—それは企業の肥育場の牛肉の箱でした。フランクリンはクリークストーンファームズから1ポンド4ドル以上でブリスケットを購入します。

オースティンはもちろんバーベキューの代名詞ですが、最近まで、街の目立つものはほとんどありませんでした、とレストラン評論家のマシュー・オダムは言います。 オースティンアメリカンステイツマン 。それを正しく行うには、町から車で出て、ブラック、スミティ、クロイツマーケットの聖なる煙の三位一体の本拠地であるロックハートのような田舎の前哨基地に行く必要があったと彼は言います。 （3つの中で最高のBlack’sは、ついに昨年の秋にオースティンの場所をオープンしました。）

しかし今、新しいバーベキューガードが町に到着し、フランクリンの細部への注意と反逆者の心を共有しています。 90 Micklethwait Craft Meatsで、素晴らしいプルドポークとハラペーニョチーズグリッツを提供する乱暴なキャンピングカーで、ステレオはジュニアウォーカーよりもダイナソーJr.を支持しています。 La Barbecueでは、サウンドトラックがガイデッド・バイ・ボイスにぴったりで、溶けたブリスケットはフランクリンの街で最高のライバルです。フランクリン自身のお気に入り？ ValentinaのTexMex BBQトラックでは、手作りのトルティーヤが完璧に燻製されたブリスケットとカーニタスで満たされています。私は自分でバーベキューをあまり食べません、と彼は認めます。しかし、男、バレンティーナはラッドです。

フランクリンと彼のコホートについては、バーベキューの上昇軌道が一般的なオースティンの食事と類似しているため、前もって言及します。それに直面しましょう。6、7年前でも、素晴らしいレストランのためだけにここに旅行するという考えは、まあ、奇妙でした（オースティンのプレイブックから用語を借りる）。確かに、たくさんのキラーバーがあり、それらのバーの外で酔っ払った人々に食料調達するあらゆる種類のフードトラックがありました。しかし、目的地の食事？それほど多くはありません。

地元のヒーローであるポール・キュイでさえ 最高のシェフ フードトラック帝国と受賞歴のあるレストランQuiで町の知名度を上げるために誰よりも多くのことをした受賞者は、オースティンが彼の最初の選択ではなかったことを認めています。私の計画は、いくらかのお金を節約してニューヨークに引っ越すことでした。「ここで電話します。しかし、その後、オースティンの可能性、一緒に働いていた人々の情熱に気づき始め、突然私の考え方が変わりました。ここで私のキャリア全体を過ごしますか？引っ越した場合よりも多くのシェフやレストランに出会ったことがあります。

ヒューストンで育ったQuiは、2003年にオースティンに到着しました。ちょうど、低家賃、若々しい人口、新興のテクノロジー業界からの成長した資本の完璧な組み合わせが、シェフ主導の新興企業の波の基礎を築いていたのと同じです。レストラン。タイソン・コールが先駆的なウチをオープンし、クイがキャリアをスタートさせたのは、ニューオースティンダイニングの歴史の1年目でした。同時に、この都市はサウスバイサウスウエストとその拡大し続けるスピンオフイベントから話題と国際的な名声を獲得していました。そしてもちろん、オースティンの住みやすさの担当者も害はありません。かつてここに引っ越してくれるスタッフを見つけるのは困難でしたが、今ではオースティンはもはやフィールドアサインではなく、音楽シーンがプレーヤーを引き付けるように、世界中からキッチンの才能を引き付けています。そして、彼らは根を下ろす準備ができています。

それはまた、オースティンがもはやテキサスの海のことわざの島ではないことを助けます：古い線が保持していたように、その中にはありますが、そうではありません。文化的にも政治的にもそう感じられますが、農業的にも料理的にも、それは別の話です。オースティンのシェフは、地域の農場や食料品にますます依存し、小規模なテキサスの農家との新しいコラボレーションを築いています。その往復のおかげで、食材の品質が大幅に向上したと、オースティンの2つの傑出したシェフであるBarleySwineとOddDuckのシェフであるBryceGilmoreは言います。農民たちは私たちの話に耳を傾けており、新しい作物や技術を試すことにもっと積極的です。その恵みを最大限に活用して、ギルモアと彼の同僚のいくつかは、新しい、誇らしげにテキサン料理を進めています。

1歳のDaiDueで、デントンで育ったオーナーのJesse Griffithsは、半径30マイル以内で（ほとんど）調達された食材に依存しています。 ZZトップの伝記に出演しているポール・ジアマッティのように見える、ひげを生やした赤毛のシェフは、私たちが自分のリソース内で食事をした場合に何が起こるかを探りたかったと言います。他の地域は独自の食道を発芽させました。なぜこれではないのですか？テキサス中心部に本当に郷土料理があったとしたら、彼は尋ねます、それはどのように見えるでしょうか？グリフィスの繰り返しでは、鹿肉のエルクタルタルとリエット、タンジェリンを注入したラードを添えたメスキートグリルのサワードウ、桃またはメスキートの木の上で焼いた50オンスのリブアイ、とげのある梨のソルベ、すべてテキサスのワインリストのように見えます。 。 （ハイライト：ドリフトウッドのダックマンワイナリーの繊細なアリアニコ。）熱心なハンター兼漁師であるグリフィスも彼の役割を果たしています。私の訪問中、シェフが倒した野生の豚全体が、バーの上を走る肉用トロリーの上を飛んでいました。それは記録的な速さでそれを壊した頭の肉屋ジュリア・ポプラフスキーのナイフに向けられました。

シックで小さな南側のビストロ、レノワールでは、トッドデュプルチャンの自称の暑い気候の料理が、テキサスと北アフリカ、スペイン、インド、東南アジアなどの他の日焼けした地域とのつながりをたどっています。アイデアは、蒸し暑い場所に適した料理を提供することです：最小限のバター、クリーム、グルテンで調理された、より軽く、よりスパイシーで、明るく酸性の料理。 Duplechanの料理では、ピーカンバターと柿を添えたジャークウズラからインド料理まで、遠くから取った味が近くから取った食材にアクセントを付けています。 罪 炒めたカモシカの心臓とエチオピア ベルベル人 。それは本質的に、厳格さ、抑制、そして明確な目的意識を持って実行されるフュージョン料理です。

実際、オースティンがテキサスの海に浮かぶ島であるという部分は？ Contigoの共同所有者であるBenEdgertonは、決して真実ではないと言います。オースティンは、カウボーイハットを流行に敏感なバーにかぶることができ、見直さない国で唯一の場所だと彼は言います。どこか他の？彼らは私を関節からすぐに笑わせたでしょう。サンアントニオ出身の人は、ニューヨークの広告業界で5年間過ごした後、オースティンに戻ってレストランで運試しをしました。私の東海岸の友達は皆、「ああ、オースティンが大好きだ！しかし、それは実際にはテキサスではありません。」それで、私はそれらをまっすぐに設定しなければならなかった、と彼は言います。テキサスこそがオースティンである理由です。つまり、フロンティアの考え方、丘や平原、パンハンドル、湾とのつながりです。オレゴンやニューヨーク州北部に移植することはできません。

確かに、コンティゴはここにしか存在できませんでした。マナーロードから離れた郊外の飛び地にひっそりとたたずむ、それはテキサスブラシカントリーへの入り口のように感じます。 （名前はコーパスクリスティ近くのEdgerton家の狩猟牧場と同じです。）杉のニレに覆われ、火の穴で暖められ、きらめく光で輝きます。コンティゴの裏庭は、毎晩の都会の牧場パーティーのシーンです。シェフパートナーのAndrewWiseheartの料理は、T-for-Texasの設定に適合し、小皿料理は、光沢のある内臓の良さ（自家製コッパ、豚レバーのパテ）で大きくなり、より高いピッチの予想外のアクセントで活気づきます。 。スパイシーなサンバルアイオリに浸すためにサヤインゲンをカリカリに揚げたものがあります。ピクルスグリーントマトでオフセットされた素晴らしい牛タンスライダー。唐辛子をまぶしたチチャロンとブレーシングキムチの組み合わせ。耳を震わせる crrrrrruannernncchh 豚肉のパチパチという音がとても大きいので、もう一口食べるのが恥ずかしいと感じます。

私がいた夜、アーロン・フランクリンと彼の妻は、スプーン一杯のウサギのレバーのムースを喜んで食べた幼児の娘と夕食を共にしていました。彼らは道のすぐ下に住んでいて、ここでは常連です。オースティンはとても緊密なコミュニティだとEdgertonは言います。概して、食品シーンの誰もがお互いをサポートしています。

昨年の秋、EdgertonとWiseheartは、イーストシックスストリートの元郵便局に2つ目のレストランをオープンしました。ガードナーはかなりの出発点です。光沢のあるオーク材の家具と美術館の照明を備えた禁欲的なギャラリーホワイトの部屋です。ワイズハートの巧みにメッキされた農産物主導の料理を見るのに最適です。メニューはベジタリアンではありませんが、野菜が主役で、肉がステルスうま味剤として脇役を演じています。冷凍してから粉末にしたサルミ（別名ポークソルト）で味付けした焦げたブロッコリー、またはサワーエールでマリネしたキャベツのくさびを火で焼き、鴨のコンフィを添えて提供しています。もちろん、ガードナーには素晴らしい乾燥熟成牛肉もありますが、ここでのみ調理されています 真空下 グリルで仕上げました。町で食べた最高のステーキです。

オースティンダイニングの進化を真に理解するには、タイソンコールとポールキュイの両方を訪問する必要があります。コールがサウスラマーブルバードの当時の寂しい一帯にウチを開いたとき、フロリダ州サラソタ出身の33歳の人が、アメリカで最も確実な日本食の通訳者の1人になるとは誰も予想していませんでした。ルールブックで。オースティンを訪れるたびに、私はUchiまたはその同様に独創的なスピンオフであるUchikoのいずれか（場合によっては両方）をヒットしようとします。 10年の間に、さまざまなメニューがありましたが、 ない 少なくとも1つの新しい料理、驚くほどおいしい味の組み合わせ、もう1つの寿司バーのコンベンションが最後に設定されていることに驚いています。

今回の内では machi コールが日本のナチョスと喜んで比較した治療法：スモークブリ、アジアナシ、マルコーナアーモンドスライバー、ニンニクのもろさをトッピングしたユカのポテトチップス。これは基本的に私の皿の上の食べ物です、とコールは言いました。いつものように、目標は伝統的な寿司を取り入れて、新しい食感と遊び心を与え、楽しくすることです。この種の食べ物には一言あります。英国人はそれをもっと味わい深いと呼んでいます。コールは切望するのが好きです。渇望は料理の彼のベンチマークになりました。それがうまくいけば、あなたはフットボールの試合でそれの箱全体をむさぼり食うことを想像することができます。たとえば、ブルーベリー入りのアトランティックサーモンに出会ったことはありません。 yuzu 、そして売店で恐竜ケールを炒めたものですが、もしそうなら、私は間違いなく箱全体を注文してから、さらに2つ戻ってきます。

ColeがNewAustin Diningの基盤である場合、Quiは明らかにその神格化であり、街独自の自由奔放な軌跡を反映したキャリアを持っています。両方を獲得した後 最高のシェフ 内子のエグゼクティブシェフとしてジェームズビアード賞を受賞したQuiは、2012年に左折し、現在はイーストサイドキングのフードトラックの街全体の艦隊を立ち上げ、アジア風の風変わりなストーナーフードを深夜のカルーサーの無限の列に配りました。 。 （最新かつ最高の艦隊であるタイくんは、バンコク生まれのシェフ、タイ・チャントンの幻覚を誘発する料理にスポットライトを当てています。）

2013年、Quiはついに彼の最初のソロレストランをオープンしました。これは、極東の6番街にある洗練された新しい建物にあります。すべて輝く森、床から天井までのガラス、ファンキーなキースクリーガーセラミックです。実際には3つのコンセプトが1つになっています。7コースの70ドルのセットメニューを提供する賑やかなメインダイニングルーム。 Quiの母国フィリピンのボリュームたっぷりで家庭的な料理を提供するパティオバー（Pulutanと呼ばれます）。チケット付きの4席のシェフのカウンターでは、彼と彼のチームが20〜25コースのテイスティングで心を揺さぶるような料理を披露しました。

Quiの風変わりなマッシュアップは、日本、フランス、東南アジア、アメリカ南部を思わせ、ミネラルタンジーなどの素朴なフィリピンの味に時折うなずきます。 血まみれ （豚の血のシチュー）マイタケとサンチョークの上にひしゃく。別のハイライト：タイ語の舌がチクチクするバリエーション ラープ 、ここで、 男性 -硬化した鴨の脚は大根、きゅうり、ミント、レッドボートの魚醤で大まかにみじん切りにされ、サボイキャベツのトーチされたくさびの上で提供されます。それから、とてつもなく柔らかく揚げた鶏の太ももがあり、カキのスモークアイオリソースをまぶして散らばっています ボッタルガ フリーズドライしたウニの削りくず。ふりかけて仕上げました ワームソルト （ワームソルト）...あなたがするように。

彼が持っていた3年間の猛烈な走りの後、あなたは少し掘り下げたとして男を責めることはなく、おそらくペースを遅くしました。しかし、来月オープンする予定のQuiの最新レストランOtokoは、彼のこれまでで最も野心的なレストランかもしれません。確かに最も親密な場所です。カウンター席が12席しかない、高級な次世代の寿司屋です。ローンチしたばかりのサウスコングレスホテルの目立たない2階のスペースにひっそりと佇む、窓のないミニマリストの部屋は、シェフの芸術性に完全に焦点を当てます。

クイにとって、それはルーツへの回帰であり、内子での彼の不思議なスティントを思い出します。どちらかといえば、これは私が以前にやったことよりもさらに日本人に焦点を当てるだろう、と彼は言い、最近の日本への旅行をインスピレーションの源として引用している。しかし、音子は伝統的な寿司バーではありません。このフォーマットで少し遊んでみたいと彼は言います。温かい料理と冷たい料理を持ち込み、寿司を全体に取り入れ、懐石の方向に進んでください。そして、ゲストが滞在したい期間に応じて、テイスティングを拡大します。サービスは omakase シェフ自身が各コースを選択、構成、提示するスタイル（アラカルトメニューなし）。

Quiのシェフのカウンターと同様に、Otokoはチケットシステムを使用し、夕食は1人あたり約150ドルです。これは、ニューヨークのマサや東京の次郎の費用とは比べ物にならないかもしれませんが、オースティンの他のどこよりも確かに高いです。価格は、シェフと彼の乗組員が明らかにハイエンドの食材を使用することを可能にします。これは、Quiが指摘するように、コストだけでなく、調達者との適切な関係を育むことでもあります。そのために、Quiは東京の築地魚市場に足を運び、ドックで実際の購入者に会いました。山本さんは日本時間の深夜に出勤するそうです。それで、オースティンで毎朝、私の男は彼が私たちのために何を持っているか尋ねるために電話をします。

豪華な半秘密の寿司バーのアイデアは、La Condesa and Swayの背後にいるオースティンのレストラン経営者であり、South CongressHotelのパートナーであるJesseHermanから生まれました。ハーマンにとって、Quiはそれを実行するための明白な選択でした。シェフがたった2年でパウロがしたことを成し遂げるのを見たことがありません。 最高のシェフ 、ジェームズ・ビアードの勝利、 GQ の最高の新しいレストランだと彼は言います。男は狂ったように創造的です。そして、彼の料理は、バーで流行に敏感な人を壊したり、世界中を旅して素晴らしい食事をしたりする人々に、すべての人にアピールします。

その幅広い、高/低の魅力こそが、マニラからヒューストンを経由するルーツにもかかわらず、Quiを最も自家製のオースティンシェフにしている理由です。ニューヨークのような町では、素晴らしいフードトラックから洗練されたフィリピンのフュージョン、そして街で最も高価な寿司屋まで、さまざまな道を歩むことはほとんどあり得ないように思われます。オースティンでは、それは可能であるだけでなく、正確に正しいのです。