ああ、イタリア。言葉の音だけであなたは空想にふけることができます 甘い生活。 崖を下って流れ落ちる色とりどりの村から、ブドウ園が点在する起伏のある緑の丘、金色の砂と水泳のための人里離れた入り江に恵まれた輝くビーチまで、国の隅々から魅力的な魅力があります。魅力的な建築、美しい芸術、魅力的な歴史など、国の多くの魅力的な特質の中には、その食べ物があり、訪問者を大いに魅了し、数え切れないほどの料理本や歌にさえインスピレーションを与えています。一口ごとに神聖な瞬間のように感じます。

残念ながら、 進行中のコロナウイルス 、国内のトラットリア、オステリア、ピッツェリアの席を引き上げるにはしばらく時間がかかるかもしれません。

しかし、それはあなたが自分のキッチンにブーツの味をもたらすことができないという意味ではありません。私たちは18人のイタリア人ホテルのシェフに彼らのお気に入りのレシピを共有するよう頼みました。今すぐ自宅でこれらの料理を再現してから、次のイタリア旅行で直接試してみてください。

トスカーナのパンとトマトのスープ

フィレンツェのシーナヴィラメディチにあるイルジャルディーノレストランのエグゼクティブシェフ、ルイージインクロッシ

このパンとトマトのスープは、最も伝統的なトスカーナ料理の1つです。それは農民の起源と非常に単純な成分を持っています。今日では、「貧乏人の食べ物」とは見なされなくなり、医師や栄養士は健康的な料理として推奨しています。

材料

サーブ： 4人

• 1kg。熟したトマト
• 350グラムトスカーナのパン、スライス
• 薄い千切りに刻んだバジルの葉20枚
• 150グラムトロペーア玉ねぎ、みじん切り
• エクストラバージンオリーブオイル
• 塩とコショウの味
• 必要に応じて野菜スープ

指示

トマトを洗い、沸騰したお湯に数秒間入れます。

皮を取り除き、フードプロセッサーに通します。

鍋に、エクストラバージンオリーブオイル大さじ3と刻んだトロペーア玉ねぎを熱します。

スープを加え、玉ねぎが柔らかくなるまで煮ます。 （ブロスは、必要な量に応じて、目で投与できます。）

トマトを加えて火を強めます。

ソースが少し濃くなるまで5分間調理します。塩こしょうで味を調えます。

薄くスライスしたパンと刻んだバジルを薄い千切りに加えます。

火を弱め、よく混ぜ、スープが鍋の底にくっつかないようにします。

温かいスープを加え続け、30〜40分間、またはスープが滑らかで滑らかになるまで定期的にかき混ぜます。

カポンブロスのトルテリーニ（チキンストックのトルテリーニ）

シルビア・グロッシ、フィレンツェのイルサルヴィアティーノのシェフ

私はモデナで生まれました。子供の頃は、ラザニア、トルテリーニ、マカロニアルラグー、タリアテッレ、ザンポーネ、コテキーノなど、私の地域の伝統的な料理でいっぱいでした。しかし、私のお気に入りのレシピは、ブロドディカポンのトルテリーニです。祖母と一緒に5歳の時からトルテリーニの作り方を学び始めました。キッチンのカウンターに登って、トルテリーニの形を作ってみました。何度か試した後、トルテリーニがどのように見えるべきかについていくらか近づくことができたとき、私はとても幸せだったことを覚えています。私のトルテリーニを祖母が作った完璧なトルテリーニに近づけることができてとても誇りに思いました。今、私はそれらを行う方法を知っています、そして私の家族が一緒にいるクリスマスの日に、トルテリーニは私たちのテーブルから決して失われません—昔のように一つずつ手作りされています。

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材料

トルテリーニの場合

• 7オンス白い小麦粉
• 全卵2個
• ひとつまみの塩

トルテリーニフィリング用

• 5オンス豚ひき肉
• 大さじ3。パルミジャーノレッジャーノチーズ
• 大さじ1。パン粉、トースト
• 2オンスモルタデッラ、細かく刻んだ
• 2オンスパルマハム、細かく刻んだ
• 卵黄1個
• 塩、こしょう、ナツメグ

カポン（またはチキンストック）の場合

• 1カポン（または鶏肉全体）、約2ポンド。
• 3.5オンスのセロリ、みじん切り
• 3.5オンスみじん切りのにんじん
• 白ねぎ2個を半分に切る
• 水、塩、月桂樹の葉

指示

トルテリーニの材料をすべて混ぜ合わせて生地を作ります。蓋をして冷蔵庫に2時間入れます。

豚ひき肉をオリーブオイル、塩、こしょうで鍋に入れて調理します。ザルで冷まして、形成される液体を取り除きます。ボウルに、残りの具材と混ぜます。

鶏肉を4つに切ります。大きな鍋にすべての材料を加え、4〜5時間ゆっくりと沸騰させます。

パスタ生地を冷蔵庫から取り出します。生地が細くなるまで伸ばし、1インチずつ正方形に切ります。

中央に詰め物を入れます。端をしっかりと密封するように注意しながら三角形に折り、次に最初の角をもう一方の角に引っかかるまで回します。押して閉じます。

トルテリーニとストックの準備ができたら、3〜4分間沸騰させます。

パルメザンチーズをふりかけるだけです。

トスカーナのニョッキ

ルッカのルネッサンストスカニーイルチョッコリゾート＆スパのシェフ、アレッサンドロマンフレディーニ

私の家族と一緒にバルガで育ったニョッキは、私たち全員を結びつけた古典的なレシピの1つでした。子供の頃に作った最初の料理のひとつです。簡単に言えば、私には、ニョッキのプレートは家のように感じます。

材料

• 2ポンドポテト
• 卵1個
• 10オンス小麦粉
• 塩、味わう

指示

大きな鍋で、ジャガイモを覆うのに十分な水でジャガイモ（皮をむく）を沸騰させます。約20分、またはフォークが柔らかくなるまで茹でます。

調理して十分に冷えたら、じゃがいもを皮をむいてつぶします。卵と塩を混ぜ、次に小麦粉を混ぜる。生地のような粘稠度に達するまで混ぜます。

生地の小さな部分を長いヘビに形作ります。粉にした表面で、生地を立方体に切ります。フォークを使用して、線を優しく刻印します。 （これは、ニョッキがより多くのソースを保持するのに役立ちます。）

余分な小麦粉をそっと振り落とし、塩を入れた沸騰したお湯の大きな鍋にニョッキを入れます。ニョッキが上に浮くまで2〜4分ほど煮ます。スロットスプーンでニョッキをそっと取り除きます。非常によく排水します。

お好みのイタリアンソースを鍋に入れて、2分ほど一緒に炊きます。 どうぞお召し上がりください！

リコッタ、タレッジョ、ブラックオリーブを詰めたズッキーニの花

ファビオ・シエルボ、ローマのホテルエデンのイルジャルディーノリストランテのエグゼクティブシェフ

材料、特に花の鮮度が重要です。とても繊細な味わいのシンプルで軽いレシピです。また、ズッキーニの花は春限定で、ご家庭でシンプルなものを楽しむのに最適な季節です。

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材料

サーブ： 4人

• 16ズッキーニの花
• 280g。リコッタ
• 25g。ブラックオリーブ
• 80g。パキノチェリートマト、みじん切り
• エクストラバージンオリーブオイル
• 100グラム。 DOPタレッジョチーズ、さいの目に切った
• 乾燥オレガノのピンチ
• チャービル、付け合わせ用

指示

オーブンを140度に予熱します。リコッタチーズをオーブンに約1時間入れて、少し乾燥させます。

木のスプーンを使ってボウルにリコッタチーズとタレッジョチーズを混ぜます。塩こしょうを加え、約15グラムの黒く薄く刻んだオリーブと混ぜます。 （リグーリア地方の小さくて甘いタギアシェオリーブをお勧めします。）

ズッキーニの花を洗い、注意深く乾かします。チーズの混合物で配管を満たし、花を部分的に詰めます。それらを折りたたんで小さなポケットの形を作ります。

ズッキーニの花をパイレックス皿に入れ、リコッタチーズを温めて花をやさしく調理するために、加熱オーブンに数分間入れます。

半分刻んだパキノトマトを少量のオリーブオイル、塩、コショウ、乾燥オレガノを入れた鍋で強火で調理します。残りのブラックストーンオリーブを加え、数秒間調理します。

ズッキーニの花を扇形に並べて皿に置き、真ん中にトマトとオリーブを入れます。チャービルの葉とズッキーニの花の千切りを皿に飾ります。上にオリーブオイルを少し振りかけます。

マーレモンティ（または海と山）

アンドレア・アントニーニ、ローマのホテルハスラーの成虫のエグゼクティブシェフ

海と山を意味するMaree Montiは、典型的なイタリア料理です。名前が示すように、この料理の味は山（きのこなど）と海（エビなど）の食材を組み合わせたものです。簡単なレシピです。私はこの伝統的なイタリアのレシピに独自のテイクを作成しました。これは通常、炭水化物を含まないパスタ料理です。パスタをきのこに替えました。パスタと一緒に出されているように見えますが、ベースはキノコで作られています。

材料

サーブ： 4人

• 400グラムエリンギキノコ
• 300グラム。ゴベッティエビ
• 100グラム。バター
• パセリ、味わう
• ポートワイン、味わう
• ブランデー、味わう
• パプリカ、味わう
• コショウ、味わう
• オレガノ、味わう
• レモン、味わう
• レモン汁1スプーン
• レモンの皮1個
• 季節のハーブ

指示

アロマバターは、スタンドミキサーでバター、パセリ、ポートワイン、ブランデー、パプリカ、コショウ、オレガノ、レモンをブレンドします。

ビスクの場合は、250グラムをトーストします。エビの殻と頭を持つキノコの。ブランデーと一緒に煮る。氷を加えて3時間煮ます。フィルタリングして削減します。

150グラムをカットします。きのこを千切りにします。

エビをきれいにし、鍋で焼く。

千切りのきのこを水を入れた鍋に入れ、柔らかくします。

ビスクを追加します。芳香バターを加えます。レモンジュースのスプーンとレモンの皮で仕上げます。

スーププレートに盛り付け、その上にエビを加えます。ハーブを飾る。

リングイネアラプッタネスカ

トスカーナのローズウッドカスティリオンデルボスコのエグゼクティブシェフ、マッテオテンペリニ

このシンプルで伝統的なイタリア料理が大好きです。大きくなって、母は夏によくこれを用意してくれました。それは私の子供時代とそれらの美しく陽気な夏の日を思い出させます。今日、私は息子のためにそれを料理します。彼が私のように年をとったときに彼がそれを覚えてくれることを願っています。

材料

サーブ： 4人

• 400グラムリングイネパスタ
• にんにくくさび1個
• アンチョビの切り身2枚
• 20グラムケーパー
• 50グラムパセリ、ミンチ
• 400グラムチェリートマト
• 40グラムエクストラバージンオリーブオイル
• 唐辛子、味わう
• 塩、味わう
• 20グラムオリーブ（タギアシェオリーブをお勧めしますが、必須ではありません）

指示

にんにく、アンチョビ、ケッパー、唐辛子を鍋にオリーブオイルで焦がします。

スライスしたチェリートマトを加え、2〜3分煮ます。その間に、パスタアルデンテを塩水で調理します。よく水気を切り、クリーミーなソースでフライパンで炒めます。

パセリとオリーブを追加します。サーブ。

ズッキーニとエビのパスタ

タオルミーナのホテルヴィラカルロッタのシェフ、サルヴァトーレブッチェリ

ズッキーニとエビのこのスパゲッティは、美味しくてエレガントなイタリアのシーフードパスタレシピです。シンプルで、準備にまったく時間がかかりません。ズッキーニは素晴らしい夏野菜です。イタリア人はこの野菜（実際には植物学的には果物です）を、このようなスープ、フリッタータ、フリッター、パスタに使用しています。この料理は軽くて夏らしいです—ソースがあまりありません。しかし、材料が溶け合ってパスタをたっぷりの風味でコーティングします。パスタサラダとして冷やして食べることもできます。少しペペロンチーノを加えて少しキックしましたが、辛いものが気に入らない場合は省略してもかまいません。

材料

• 400グラム。 （14オンス）スパゲッティまたはペンネやパッケリなどの他のパスタチューブ
• 400グラム。 （14オンス）エビまたはエビ（このレシピは冷凍エビの尾を使用しています）
• 3または4ズッキーニ
• にんにく2片、皮をむき、みじん切りにする
• 大さじ1。ケーパー
• 大さじ2または3。エクストラバージンオリーブオイル
• ½グラス白ワイン
• 小さじ1/2。ペペロンチーノフレーク（または小さじ1杯の新鮮なペペロンチーノ、みじん切り）
• 塩とコショウの味
• 一握りの新鮮なパセリ（オプション）

指示

エビの3分の2をきれいにして皮をむき、頭が丸くなっている場合は取り除きます。全体の3分の1を保ちます。

ズッキーニを洗い、端を取り除き、ナイフまたはマンドリンを使って細かくスライスします。スライスを半分にカットします。

大きなフライパンまたは鉄のフライパンで、大さじ2〜3杯のエクストラバージンオリーブオイルをみじん切りにんにくとペペロンチーノで1分間加熱します。

エビとケッパーを鍋に入れ、エビの色が変わるまで5分間調理します。白ワインを加え、アルコールを蒸発させます。ズッキーニと1/2カップの水を加えます。塩こしょうで味を調えます。

蓋をしてズッキーニが調理されるまで煮ます（約10分）。時々木のスプーンでかき混ぜます。

その間に、パスタのために水を沸騰させます。沸騰し始めたら塩を加え、再び沸騰させます。アルデンテになるまでパスタを調理します。

パスタを水気を切り、ズッキーニとエビと一緒に鍋に加えます。すべてを一緒にかき混ぜ、必要に応じて、追加のペペロンチーノまたは刻んだパセリをすぐに添えます。

黄金の葉のサフランリゾット

コモ湖のグランドホテルトレメッツォのエグゼクティブシェフ、オスヴァルドプレサッツィ

これは、「イタリア料理の父」であるグワルティーロマルケシの代表的な料理です。

材料

サーブ： 4人

• 320グラムカルナローリライス
• 20グラム粉パルメザンチーズ
• 100グラムバター
• ½グラム雌しべのサフラン
• 1リットル肉汁
• 白ワイン1杯
• 塩

指示

サフランをコップ一杯の熱いスープに浸し、完全に浸します。

鍋に20g炒めます。バターの。玉ねぎのみじん切りを加え、数分煮ます。白ワインとブレンドして冷まし、ザルでろ過し、玉ねぎを取り除きます。

酸性液体と60gでバタークリームを準備します。室温で柔らかくなったバターの。

別の鍋で、残りの20gでカルナローリライスをトーストします。バターを数分間。白ワインを加えて蒸発させます。

乾くたびにリゾットを調理するためにスープを注ぎます。調理の途中で、サフランの柱頭を追加します。調理したら、リゾットを波に乗せて（柔らかく）、乾きすぎないようにします。

スパゲッティカルボナーラ

メナッジョのグランドホテルビクトリアのエグゼクティブシェフ、マーティンヴィタローニ

コモ湖で料理を作りました。カルボナーラソースに新しい食感、特に軽さを与えたかったのですが、味を裏切ることなく、サイフォンを使ってこの結果を得ました。ジムにいるときに思いついたのですが、理由はわかりません。世界中のすべての顧客がそれを高く評価してくれてうれしかったです。イタリア人は珍しく、伝統的ではなかったからです。味はオリジナルだったので外国人ですが、形は型破りです。

材料

• 100グラムグラニャーノのスパゲッティ
• 25グラムバター
• 20グラムペコリーノチーズ
• 5グラムブラックペッパー
• 30グラム豚の頬

カルボナーラソース用

• 300グラム卵黄
• 80グラムミルククリーム
• 20グラムベーコン（ベーコン）脂肪

指示

グアンチャーレを刻み、カリカリになるまで鍋で焦がします。それを脇に置き、脂肪を保ちます。

カルボナーラソースは、卵黄をクリームに加え、ベーコン脂肪を加えるだけです。塩を調整し、混合物をサイフォンに入れ、ホイップクリームカートリッジを入れます。サイフォンを暖かく、理想的には摂氏65度に保ちます。

パスタを沸騰した塩水でアルデンテになるまで調理します。バターとペコリーノチーズを入れた鍋で炒めます。コショウを加え、固まりにならないように注意してください。

パスタを盛り付け、カルボナーラソースのサイフォンとベーコンのクランブルで仕上げます。

リコッタチーズとほうれん草のフィオレンティーナニョッキとトマトソース

トスカーナのベルモンドカステッロディカソーレのトスカのエグゼクティブシェフ、ダニエレセラ

セラは、子供の頃のお気に入りであるgnudo di ricotta alla Fiorentina（リコッタチーズとほうれん草のFiorentina gnocchiとトマトソース）のレシピを共有しています。これは、フィレンツェの母親が家族の集まりのために毎週用意したものです。

材料

サーブ： 4人

• ほうれん草1カップ
• 1½カップのリコッタチーズ
• 細かく刻んだエシャロット1個
• 小麦粉¼カップ
• 卵黄3個
• 1/8カップのパルメザンチーズ
• 3/4カップの赤いトマト、皮をむき、細かく切った
• 玉ねぎ1個、みじん切り
• バジルの葉
• にんにく2片、みじん切り
• 大さじ6。バター
• エクストラバージンオリーブオイル
• ナツメグパウダー、味わう
• 塩とコショウの味

指示

タマネギとニンニクを細かく刻み、エクストラバージンオリーブオイルを入れた鍋で茶色にします。

あらかじめ皮をむいて細かく切ったトマトを加えます。バジルを加えて40分煮ます。

エシャロットを細かく刻み、油を入れた鍋で薄茶色にします。前に茹で、水と氷で冷やし、絞り、ナイフで細かく刻んだほうれん草を加えます。

ストーブの電源を切ります。以前に110度のオーブンで1時間半乾燥させたリコッタチーズを追加します。卵黄、小麦粉、パルメザンチーズを加え、ナツメグ、塩、こしょうで味付けをします。ミックス。

混合物で小さなニョッキボールを準備します。

鍋に水を入れ、塩を加えて沸騰させます。ニョッキを3分間調理し、水気を切り、溶かしたバターを入れた鍋に入れます。

サーブするには、トマトソースを皿にそっと置き、ニョッキを加えます。

ガーデニング野菜、シチリアペコリーノ、ラズベリーパウダーのツベッティパスタ

シチリア島のベルモンドグランドホテルティメオのシェフ、ロベルトトロ

シェフのロベルト・トロが、自宅で簡単に再現できる伝統的なシチリア料理のツベッティーニ・アレ・ヴェルデュール・エ・ペコリーノについての彼の個人的な解釈を共有しています。

材料

サーブ： 4人

• 11/3チューブのパスタ
• ¼カップ玉ねぎ
• セロリ1/8カップ
• にんじん1/8カップ
• 1/8カップのアスパラガス
• 小さじ2チコリ
• 小さじ3。新鮮なソラマメ
• 4つのズッキーニの花
• 小さじ1野生のフェンネル
• ¼カップおろしシチリアペコリーノチーズ
• 2/3カップのラズベリー

指示

野菜ストック用

セロリ、にんじん、玉ねぎを鍋に入れ、エクストラバージンオリーブオイルをまぶしてローストします。 8カップの水を追加します。

弱火で約1時間半加熱します。緊張させて保温します。

ラズベリーパウダー用

ラズベリーをベーキングペーパーでベーキングシートに置きます。脱水するまで100度で24時間焼きます。ブレンドして歪ませます。

プレート用

アスパラガスとチコリをきれいにしてから、最初の部分を丸く、2番目の部分を小さな細片に切ります。

ソラマメを洗って殻をむき、ズッキーニの花をきれいにして雌しべを取り除き、野生のフェンネルを洗ってみじん切りにします。

ミンチ10グラムタマネギを入れ、エクストラバージンオリーブオイルをかけた鍋でローストします。パスタを加え、リゾットのように9分間、野菜ストックを少しずつ加えながら調理します。 9分の途中で、きれいに切った野菜を加えて調理を続けます。

火を止め、すりおろしたシチリアペコリーノチーズですべてをクリーム状にします。塩こしょうで味を調える。パスタを皿にのせ、ラズベリーパウダーをまぶします。

トロフィパスタとリグリアのペストソース

ポルトフィーノのベルモンドホテルスプレンディドのラテラッツァシェフ、コラードコルティ

シェフのコルチは、新鮮なペストソースを使ったリングイネなど、リグリアの伝統に専念しています。彼は新鮮な地元の食材のみを使用することに焦点を当てていますが、シェフのコルティは自宅で料理を再現するために以下のレシピを共有しました。

材料

• 1¼カップのバジルの葉
• ¾カップ松の実
• 小さじ1/2。ニンニク
• 3/5カップエクストラバージンオリーブオイル
• 海塩フレークのピンチ
• パルメザンチーズ½カップ
• ¼カップペコリーノチーズ
• パスタトロフィー

指示

にんにく（心臓なし）、海塩フレーク、松の実、バジルを乳鉢で挽く（加える前に、茎を取り除き、洗い、よく乾かす）。

フードプロセッサーですべてをペコリーノチーズ、パルメザンチーズ、エクストラバージンオリーブオイルと混ぜます。

水を沸騰させ、パスタを調理します。よく排水します。

調理したパスタを混合物と一緒にトスし、その上に追加のパルメザンチーズを添えます。

ピーマンと鶏肉

ミケーレフェラーラ、J.K。のシェフローマにローマを置く

レシピは私が本当に好きな料理を再訪します：ピーマンとチキン。彼は歴史的に「貧しい料理」と考えていましたが、非常に風味豊かです。

材料

サーブ： 4人

鶏肉用

• 2つの有機鶏（それぞれ250グラムまたは8.8オンス）

サイド用

• 赤唐辛子1個
• ネギ8本

バジルオイルの準備のため

• 200グラム（または7オンス）新鮮なバジル
• エクストラバージンオリーブオイル（500ml）

バターとローズマリーソース用

• 2kg。 （または7.5オンス）鶏の骨
• にんじん3本
• 玉ねぎ3個
• にんにく2片
• 1束ローズマリー
• 3本の茎のセロリ
• 10グラム（または0.35オンス）バター
• 25cl。バルサミコ酢
• 10ml。私は柳です

オリーブパウダー用

• 50グラム（1.7オンス）オリーブ

指示

バターとローズマリーソースの準備

オーブンを180度に予熱します。鶏の骨を鍋に入れ、オーブンに40分置きます。

にんじん、玉ねぎ、セロリを洗って皮をむきます。油をたっぷり入れた鍋に入れ、中火にかけます。

ローストチキンの骨を取り、余分な脂肪を取り除き、茶色の野菜と一緒に鍋に入れます。

すべてが覆われるまで、鍋をかき混ぜて水で満たします。残りの材料を加え、その量が半分になるまで穏やかに沸騰させます。

細かいストレーナーを使用して残りの液体をろ過します。別の鍋に入れ、弱火でとろみがつくまで弱火にします。塩で味付けをします。

おかずの準備

野菜を洗って乾かします。コショウ全体を180度のオーブンに20分間入れます。ブームの緑の葉と根を取り除いてネギをきれいにします。

それらを3分間湯通しし、水気を切り、乾燥させます。それらを熱い鍋に並べ、黄金色になるまで四方を炒める。

前にローストしたコショウの皮をむき、種を取り除きます。4つの規則的な層が得られるように注意してください。皿をメッキするまで暖かくしてください。

バジルオイルの準備

バジルをお湯で10秒間湯通しします。水気を切り、冷水で冷やします。

それをよく絞り、½リットルのオイルを入れたブレンダーに最大3分間入れます。

細かいストレーナーでオイルをろ過します。

オリーブパウダーの準備

オリーブを受け皿に入れ、電子レンジで4分間、脱水するまで乾かします。乾燥したオリーブをブレンドして粉末にします。

チキン

焦げ付き防止の鍋に油を少しずつ加え、火をつけ、皮が金色になるまで鶏肉（以前は塩漬けにしたもの）を並べます。ひっくり返したら火を弱め、火が通るまで炒める。

メッキ

左側のプレートの中心から少しずらして鶏肉を配置します。鶏肉の右側に、唐辛子と玉ねぎを交互にスライスします。バジルオイルで丸くし、ブラックオリーブパウダーを振りかけます。ホットローズマリーとバターソースを注ぎます。

カブのトップスまたはブロッコリーのラピニとオレキエッテ

プーリアのボルゴエグナジアのエグゼクティブシェフ、ドミンゴシンガロ

シェフのドミンゴにとって、この料理、オレキエッテアレシメディラパはプーリアの本質を表しています：この地域の文化と伝統に深く根ざした野菜ベースの料理であり、シメディラパ以来の季節の変化を意味する料理です（またはブロッコレットラピニ）は通常、冬季にのみ利用できます。

この料理は、ドミンゴの子供の頃の思い出も表しています。幼い頃、ドミンゴはバーリヴェッキア（バーリの旧市街）に行き、歩道に座っている女性たちが集中力と献身的な自家製オレキエッテパスタを作るのを見るのが大好きでした。彼は今日も彼らを見るために戻ってきます。ドミンゴの料理スタイルは、プーリアの本来の味を際立たせています。「伝統を再発明することはできませんが、それを解釈することはできます」と彼は言います。

材料

サーブ： 4人

• 14オンスセノトレカッペリイデュラム小麦粉セモリナ粉
• 7オンス温水
• 塩のつまみ
• エクストラバージンオリーブオイル
• 4.4ポンドカブのトップス（カブのトップス、ブロッコリーレーブ、またはブロッコリーニ）
• 塩漬けの新鮮なアンチョビ2個
• にんにく1片
• 赤唐辛子1個（オプション）

指示

パスタ生地用

木製のまな板の上で、デュラム小麦粉のセモリナ粉を山に集め、中央に井戸を作ります。ゆっくりと水を注ぎ、手でセモリナ粉をこねます。塩と油を加えて、生地を作り続けます。

手のひらを使って、さらに8〜10分間生地を動かします。滑らかで弾力性のある生地が得られるまでマッサージし、滑らかなボールを作ります。

まな板をタオルで覆い、15分間休ませます。

ナイフで約8〜10cmの小さなパンを作ります。長いです。

それぞれの小さなパンをに切ります 餃子 、 。 1センチの小片。

滑らかなテーブルナイフまたは小さなバターナイフで、gnocchettiを軽く押して、手前に持ってきて小さな殻を作ります。必要に応じてまな板にセモリナ粉をまぶします。

シェルが形成されたら 、 それらを1つずつ裏返し、指の上に置きます。終わったらまな板の上で約1時間乾かします。

ソース用

カブの緑またはブロッコリーニをきれいにします。大きな繊維の葉を取り除き、小花と小さな柔らかい葉を選択します。トップスがきれいになったら、それらを洗って乾かします。脇に置く。

その間、大きな鍋に水を入れて沸騰させます。

鍋に3.5オンスを注ぎます。エクストラバージンオリーブオイルとニンニクのクローブ全体を半分にカットしました。

2つのアンチョビを塩できれいにし、10分間水中に置きます。切り身を取り、オリーブオイルとニンニクを入れた鍋に入れます（レシピはアンチョビなしでも作ることができます）。

弱火にして、アンチョビが完全に柔らかくなるまで調理します。約8分かかります。火を止め、にんにくを取り除きます。必要に応じて、赤唐辛子または砕いた赤唐辛子を少し加えます。

沸騰したお湯の鍋に塩を加え、かぶのてっぺんを炊きます。水が沸騰したら、新鮮なオレキエッテを約5分間加えます。

よく水気を切り、横にパスタ調理用の水を少し取っておきます。オレキエッテとブロッコリーを鍋に加え、油とイワシの調味料の半分、そして調理水を加えます。クリーミーなコンシステンシーになるまでよく混ぜます。

ウニとカタツムリのリングイネ

ラヴェッロのパラッツォアヴィーノのエグゼクティブシェフ、ジョバンニヴァナコア

海を見下ろすバルコニーから外を眺め、そこからインスピレーションを得ることほど、シェフにとって美しいものはありません。ピンクの宮殿からの眺めでは、私が料理で再現しようとしている一種の色合いのパレットのように、私たちの伝統の味と色を見つけることができます。料理は私にとって熱意であり、食材に関する継続的な挑戦です。そのため、ウニのような新しいものを見つけたときは、少なくとも実験して新しい料理を作ることができ、最初に私を興奮させ、次にゲストを興奮させます。

材料

• 360g。リングイネ
• 80グラムウニ果肉
• レモンピール
• 60グラム殻から取り出された海のカタツムリ
• オーバーントマト4個
• 1束バジル
• にんにく1片
• 50グラムエクストラバージンオリーブオイル

指示

まず、刻んだトマトをブレンダーに入れ、約1分間ブレンドします。トマトの水を得て、混合物全体をふるいにかけます。

鍋ににんにくと油を炒め、トマトの水とカタツムリを加えます。それらをソースにしましょう。

水を沸騰させ、アルデンテになるまでリングイネを調理します。よく水気を切り、トマトの水ソースを数秒間かき混ぜます。火から下ろし、ウニ、レモンの皮、バジルを加えます。

イエロートマトのリゾット、ブッラータ、ラベージ

フランチャコルタのラルベレータのシェフ、ファビオ・アバティスタ

材料

サーブ： 1

イエロートマトソース用

• 500グラムダッテリーノチェリートマト
• 40ml。エクストラバージンオリーブオイル
• 白ねぎ1個
• にんにく1片
• 6バジルの葉
• 塩

玉ねぎを千切りにします。鍋に油とにんにくを入れて煮込みます。ミニトマト、バジル、塩を入れ、中火で30分ほどゆっくりと煮ます。

バジルの葉とニンニクを取り除きます。 Thermomixに切り替えてから、シノワでろ過します。

リゾットの場合

• 80グラムカルナローリライス
• 500ml。野菜スープ
• 30ml。白ワイン
• イエローチェリートマトソース
• 100グラム。パルメザンチーズ（24ヶ月熟成）
• 40g。バター
• 20ml。エクストラバージンオリーブオイル
• 塩と白唐辛子、味わう
• ラベージの葉

バターをたっぷり使ってご飯をトーストします。白ワインをふりかけてブレンドします。塩を加え、次に沸騰したスープを加えます。

イエローチェリートマトソースを入れ、中火で約12分煮ます。リゾットをエクストラバージンオリーブオイル、パルメザンチーズ、コショウ、細かく刻んだラベージでかき混ぜます。

ブッラータクリーム用

• ブッラータの心臓部
• エクストラバージンオリーブオイル
• 塩、味わう

それが滑らかで均質なクリームを形成するまで、ミキサーですべてを乳化します。

皿にリゾットを広げます。ブッラータクリームを上に置きます。

オッソブーコのチーズとペッパーのパッケリパスタ

ミラノのホテルプリンチペディサボイアにあるAcantoレストランのシェフAlessandroBuffolino

これは、ローマとミラネーゼという2つの重要な料理の伝統を組み合わせた典型的なイタリア料理です。

材料

サーブ： 4人

• 350グラムパッケリパスタDeCecco No. 325
• 100グラムDOPペコリーノロマーノチーズ
• 50グラムパルミジャーノレッジャーノチーズ
• 40グラムパスタ調理水
• トマト1個
• 100グラムブロス
• 1オッソブーコ
• にんじん1本
• セロリの茎1本
• 玉ねぎ1個
• 1つの芳香の束（セージ、タイム、ローズマリーのミックス）
• 10グラム黒胡椒粒
• 10cl。白ワイン
• 500グラムパン粉パン粉
• チャービル
• 熱意のための1つのオレンジ
• 熱意のための1つのレモン
• 味わうハーブ

指示：

オッソブーコに軽く小麦粉をまぶし、フライパンで焼く。

にんじん、トマト、セロリ、玉ねぎを茶色にします。オッソブーコとアロマバンチを加え、完全に浸るまでブロスを注ぎます。適度な熱で数時間加熱します。調理したら、冷まします。

パン粉、タイム、オレンジとレモンの皮を混ぜ合わせます。

オッソブーコを立方体に切り、パン粉の混合物でコーティングします。

水を沸騰させ、パスタを調理します。パスタの調理中に、黒胡椒の粒を乳鉢で押し、少量のオリーブオイルを入れた鍋で温めます。温まったら、白ワインを注ぎ、スープを加えます。

Pacojetマシン（ブレンダーまたはミキサーも機能します）を使用して、DOPペコリーノロマーノチーズ、パルミジャーノレッジャーノチーズ、およびパスタ調理水を滑らかなクリームになるまで混合します。

クリームがパコジェットで組み立てられている間に、オッソブーコキューブを炒めます。

鍋にパッケリをソースと一緒にゆっくりと火にかけ、約1分間火から下ろし、ペコリーノとパルミジャーノのミックスを滑らかなクリームになるまで加えます。

パスタを皿に入れ、小さなトマトの立方体とチャービルを飾ります。

カルパッチョチプリアーニ（ビーフカルパッチョ）

ヴェネツィアのベルモンドホテルチプリアーニのCip’sClubのエグゼクティブシェフRobertoGatto

シェフのガットは、母親が焼き菓子を作りながら台所のテーブルで子供時代に触発され、家族や友人と楽しむためのシンプルで時代を超越した料理に焦点を当てています。

材料

サーブ： 4人

• 1.75ポンドサーロインまたは赤身の牛フィレ肉
• 卵黄4個
• 小さじ2コールマンズマスタード
• ½レモン
• 必要に応じて塩
• オリーブオイル2カップ
• ½大さじ。ウスターソース
• 大さじ1。タバスコソース

指示

サーロインまたは赤身の牛フィレ肉を機械またはナイフで切り、各サービングプレートにスライスを広げます。冷蔵庫に入れてください。

ソースは、卵黄、マスタード、レモン、ウスターソース、タバスコを2〜3滴（厚すぎる場合は冷たいスープを加えて）、泡だて器でボウルに入れて混ぜます。

冷蔵庫からカルパッチョを取り出し、フォークでソースを浸します。次に、肉を飾り、フォークの先からソースを動かしながら排出させます。