本物の2コースのブイヤベースは家庭料理には野心的すぎて、不明瞭な地中海の魚が必要になるかもしれませんが、次の簡単なバージョンでも素晴らしいプロヴァンスの食事になります。エビの追加は必ずしも本物ではありませんが、おいしいです（必要に応じて、アサリも自由に追加してください）。このレシピは、グリーンサラダとチーズだけでなく、サンセールの素敵なボトルまたはプロヴァンスのロゼを群衆に提供します。

8人分

材料

ブロス

• 1/4カップエクストラバージンオリーブオイル
• ナイフの後ろで砕いた12個の大きなニンニククローブ
• みじん切りにした中玉ねぎ2個
• みじん切りにした小さなフェンネルの球根1個と葉の大さじ2杯
• 2ポンドの非常に熟したプラムトマト、粗く刻んだ
• 3インチのストリップオレンジの皮1つ、白い髄を取り除いた
• 非油性の白身魚からの3ポンドの頭とフレーム
• 2ダースのムール貝、こすり洗い、ひげを剥がした
• トマトペースト大さじ2、お湯大さじ3で希釈、さらに必要に応じて
• パスティス大さじ2
• 大きなピンチサフラン糸、乳鉢で粉砕し、1/4カップのお湯に浸し、さらに必要に応じて
• 塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

魚とジャガイモ

• 4つの小さな黄色いユーコンゴールドポテト（約1ポンド）、皮をむいて四分の一
• 2ポンドの魚の切り身（縞模様または黒のバス、アンコウ、ハタ、キツネアマダイ、オヒョウなど）、2インチのチャンクにカット（少なくとも2種類の魚を使用）
• 2ダースのムール貝、こすり洗い、ひげを剥がした
• 12〜15匹の大きなエビ（オプション）、殻付きで精巧な

サービング用

• 細かく刻んだパセリ
• 薄いバゲットから16スライス、オリーブオイルでブラッシングし、400°Fのオーブンでカリカリになるまでトーストまたは焼きます。
• さび

ステップ

1.ブイヨンを作る：大きな鍋に油を中火にかけ、にんにく、玉ねぎ、フェンネルを加えます。柔らかくなるまで約7分加熱します。トマトとオレンジの皮を加え、さらに7分間かき混ぜながら調理します。魚の頭と骨と3クォートの水を加え、強火で沸騰させます。スキミングしながら10分間激しく沸騰させます。ムール貝、トマトペースト、パスティス、サフランを追加します。塩こしょうで味付けをし、中火から弱火にして弱火にし、部分的に蓋をして約40分煮ます。ブイヨンがとろける間に、ルイーユを作ります。

2.スプーンの後ろで固形物を押しながら、液体を別の大きな鍋に入れます。ムール貝を含む固形物を捨てる。 3クォートの液体を中火から強火にかけ、約8カップ、約22分に減らします。スープを味わう：それが十分に強くないと思われる場合は、味わうためにさらに減らします。色が足りない場合は、お湯で薄めたサフランとトマトペーストを追加します。 （ブイヨンは前もって作り、次のステップに進む前に再加熱することができます。）

3.じゃがいもをブイヨンに入れ、中火で煮ます。部分的に覆われた状態で、ほぼ柔らかくなるまで約15分間調理します。

4.アンコウやキツネアマダイなどの固い魚とポーチを2〜3分間加えます。残りの魚とムール貝を追加します。ブイヨンを弱火に戻し、魚が完成してムール貝が開くまで5〜7分煮ます。使用している場合はエビを追加し、ピンク色になるまで約2分間調理します。過度に調理しないでください。ブイヤベースを大きなボウルに入れます。サーブし、パセリを添えて、クルトンとルーイユを添えます。