中断したところからできるだけ早く再開するつもりです。しかし、今では可能性は遠いようです。私の母国であるオーストラリアは幸運です。この記事を書いている時点で、COVID-19の数は減少しており、制限が緩和され始めています。これらの低い数は、私たちが早期に国境を閉鎖した島国であるために部分的に達成されました。海外旅行がいつ再び許可されるかはわかりませんが、すぐに許可される可能性は低いです。

私がすでに行った旅行を無駄にするのに耐えられませんでした。私が今年訪れたレストランには、見事で、絶対に認められるに値するレストランがありました。私たちが愛する業界の努力と創造性を祝い、紹介するというリストの意図は、今ではさらに重要であり、その業界は最も大きな打撃を受けていると強く感じました。しかし、世界のほんの一部しか表していない世界のベストレストランのリストは何ですか？

結局、私たちはリストが常に回転し、拡大し続ける獣であることを意図していると判断しました。毎年レストランを繰り返す予定はありませんでした。理論は、レストランがリストに載った後は、それを削除する正当な理由がない限り、そのままにしておくべきであるというものです。そのため、南米とメキシコ、カリブ海とオーストラリアとニュージーランドからできることをリストに追加しています。旅行を再開できるようになり次第、他の地域のレストランも追加していきます。世界。待ちきれません。

ヨルダンに飛行機で行き、フランスで電車に乗り、ホテルの部屋で目を覚ますと、自分がどこにいるのか、どの大陸にいるのかと思っていた頃、メルボルンの薄暗いホームオフィスに座って電話をかけました。昨年のリストで表彰されたレストランのシェフと話をしました。私は彼らに、これらすべてをどのように風化させているか、今後数か月と数年でレストランの世界はどのようになると思うか、そして旅行が再び可能になったときにどこに行きたいかを尋ねました。憂鬱な気分でしたが、私が思いついた圧倒的な気持ちは誇りであり、ビジネスを救い、従業員を助け、コミュニティに貢献するために集めることができるあらゆる創造性と積極性を使用している人々のこのコミュニティに畏敬の念を抱いています。私が話をした人は誰も、レストラン業界で物事が正常に戻ることを切望していませんでした。通常の低賃金、雇用不安、虐待的な権力構造です。通常はもはや十分ではありません。

世界各地のシェフやオーナーと話をしましたが、態度や戦略の類似点が印象的でした。ムンバイでは、サドゥーはマルチコースのテイスティングメニュー形式からラーメンとタコスを提供するテイクアウトレストランに移行しました。で 家賃 コペンハーゲンでは、レネ・レゼピが彼の高級レストランをワインとハンバーガーのバーに変えました。ここメルボルンでは、 アッティカの ベン・シェウリーはまた、社内の高級ダイニングからテイクアウトのコンフォートフードに移行し、ラザニア、サラダ、焼きたてのパンの食事を作りました。 Shewryは、フロントオブハウスのスタッフを配達ドライバーとして使用して、すべての従業員の作業を維持することに成功しました。私たちは毎日起きて制服を着ています、とシューリーは彼自身と彼のスタッフについて言いました。私たちはまだ専門家であり、そのように自分自身を提示します。

サドゥーはまた、彼のすべてのスタッフに支払いを続け、さらに彼らに医療を提供しています。彼はまた、彼に食べ物を注文する人々に追加のサービスと快適さを提供することを目指しています。彼らが私にバースデーケーキを焼くように頼んだら、私はケーキを焼くでしょう、と彼は言います。

昨年のリストから私が話したシェフの多くは、彼らのより大きなコミュニティの擁護者になりました。マスクが販売した各食事の一部は、インドの飢えた人々を養うために活動しているNGOに寄付されています。アッティカのテイクアウトサービスの一部には、ビザのステータスが原因で政府のリソースにアクセスできないオーストラリアのホスピタリティワーカーの食事に資金を提供するのに役立つスープが含まれています。

で ハウスフランコ 、スロベニアでは、アナ・ロスはロックダウンを使用して、発酵や採餌などのトピックについてスタッフと集中的な教育を行い、残酷な事業の損失に直面したサプライヤーから余剰農産物を購入するジェラート会社を立ち上げました。 Roš氏によると、新しいアイデアを受け入れる余地がありました。私たちはこの瞬間に行っているすべての作業を工業化しようと努めており、地元の農業コミュニティが現在膨大な生産量を節約できるよう支援しています。 Roš氏によると、その目的は、それらの過剰分を取り、人々が家庭で食べることができるグルメ食品に変えることです。それには多くの時間と情熱が必要です。それは別の考え方です。

私がコペンハーゲンでの輝かしい春の日と彼が述べたRedzepiと話したとき、彼は野間が通常よりもはるかに大きな人口統計を提供することを可能にする形式で彼の街の人々を養う機会に喜びに満ちていました。とても楽しいです、彼は光りました。先日、たくさんの幼稚園児が歩いていて、そのうちの1人が指さして、友達に「今すぐハンバーガーを買えると言っています！」と言いました。今日最初に並んでいるのは数人の年配の女性です。ワインバーに半日座って楽しんでください。本当に気持ちいいです。

独立したレストランが世界中で非常に迅速に適応し、ロードマップに対する独自の創造性だけを備えていることは驚くべきことです。それだけでなく、多くのシェフやオーナーは、ビジネスをより有益で持続可能で、関係するすべての人にとって公平にするために、過去に行ったことよりも優れた前進の方法を積極的に考えています。

つまり、ジョージア州サバンナでは、 グレイの シェフのマシャマベイリーは、都市がより多くの屋外席を許可することの利点を再考することを望んでいます。おそらく、歩道での食事のためのスペースを作るために、より人口密度の高い通りを閉鎖することさえあります。ベイリー氏によると、容量を20〜30％増やすことでビジネスを節約できますが、アメリカの都市はより歩きやすく住みやすくなります。

コペンハーゲンでは、Redzepiは、自分のコミュニティ内でより多くの視聴者のために料理を続けられる方法を考えています。 （海外からの観光客が現場に到着すると、ハンバーガーバーモデルは機能しない可能性が高いと私たちは認めていますが、ラインの長さは5マイルで、すべての食品ブロガーは笑っています。）

私は個人的に、道路に戻り、探索し、旅行し、味わうことを切望しています。しかし、私は母国にも新たな感謝の念を抱いています。母国では、ほとんどすべての人が医療にアクセスでき、最低賃金が十分に高いため、チップは業界の広大な範囲に対する補償の主なモデルではなく、コミュニティの協力が基盤となっています。値。

私はまた、新しい誇りの井戸、非常に心に満ち、非常に創造的で、前向きな変化に圧倒的にコミットしているこの業界を研究することを許可されたという新しい名誉の感覚を発見しました。ついにその飛行機に乗り込んでそこに戻ったとき、私が見つけたものがこれまで以上に良くなることを本当に望んでいます。

それまでは、青い海、太陽の光色のカクテル、そして今年の短いながらも甘い世界的な冒険で出会った驚くべき光景、匂い、味を夢見ています。より多くの冒険、より驚異的な食事、そして私の仕事をこのような信じられないほどの喜びにするすべてのシェフ、オーナー、労働者にここにあります。

世界のベストレストランリストの今年のおすすめについて詳しくは、こちらをご覧ください。