私は自分自身を美食のスリルを追求する大胆不敵だと思っています。想像上の暴徒のシーンの恐怖を克服して、風通しの良い揚げ物を試食しました puchkas インドのコルカタで。私は、四川省の山々にある菜食主義のエソテリカのための宗教的な隠れ家への曲がりくねった道に勇敢に立ち向かいました。ライバルのギャングがマカイエンサのチリシュリンプを噛むためにお互いにポットショットを撮ったとき、無法のマカオで昼食のために現れました。しかし、日本の美食の涅槃にたどり着くことができなかったので、部外者への無関心と成層圏の価格の話に驚かされました。
それから、東京の委員会に定期的に通勤している建築家の仲間であるリチャード・ブロックが、観光客がめったに行かない秘密の場所に私を案内してくれると申し出ました。そして、ニューヨーク市の親日家の友人たちは、私の仲間であるスティーブンと私をおいしい回り道に連れて行ってくれる、食と世界のつながりを築きました。私たちは出発し、東京が提供する最高のものを、独占的で曖昧なものからラフフィッシュや謙虚なものまで、高低の価格レベルで発見することを決意しました。
成田着陸からわずか3時間後の午後10時、オデッセイは Sushi Takumi Okabe 、市内の浅草地区で、寿司の達人のデュオが気取らない9席のカウンターで待っています。まず、岡部倫太郎の江戸時代の傑作のプレミアム燃料である、冷たいこしのぜき酒を飲みます。シェフは高山雅氏のメンターで、450ドルの寿司を持っているそうです。 omakase 2004年にレストランMasaがオープンして以来、マンハッタンの寿司コグノセンスにワクワクしています。高山の名前を聞いたシェフは、笑顔で銀のダツから薄切りを切り、赤唐辛子とゴマのソースで塗ります。魚の肝臓は大豆の水たまりに続き、次に小さなボウルのパレードが続きます。舌にしがみつく生のエビのかけら。海苔のスパイクをトッピングしたサバの塊。辛味のある海苔をまぶしたカニの卵。これらの驚くべき食感と風味は、シェフの特別なソースで滑らかに到着する寿司、魚の小片の前置きにすぎません。私が秘密を明かさないための普遍的なコードです。イカには、江戸風の刻んだ卵が詰められています。酢は温めたご飯に生えびの甘みを和らげます。トロのわさびの大ヒットは私の脳に直撃します。非常に多くの複雑さが儀式のペースで、一度に1つずつ提供されるため、私の感覚はオーバードライブに陥ります。それとも、その間の酒の一口ですか？このような高音でクエストを開始できることに興奮しています。
翌日、指定の食通の達人にチェックインすると、話をする人はみんなお気に入りの寿司屋を持っているようですが、 ロバタ グリル、または懐石の寺院（絶妙なボウルとソーサーの小さな味の部分）。日本人は私たちアメリカ人と同じように食べ物に夢中です—おそらくもっとそうです。私は彼らが60ドルの緑茶を買うために並んでいるのを見ます 髙島屋 店の広大な国際的な食用食品ホールを探索するために立ち寄ったとき。サンプリングします gyoza （豚餃子）グリドルを熱くします。店員はフォションのディスプレイとグラムで売られている漬物の大きな樽に私たちを案内します。実際に100ドルのメロンを購入する人は誰もいませんが、実際にはファベルジェの卵のように波立たせられたティッシュで飾られています。
ミシュランがパリを超え、世界の他のどの都市よりも多く、320の星を獲得した東京だけでも、1日に5〜6回食事をすることができます。うどんやうどん、そば、ラーメン、天ぷら、とんかつ、鶏肉など、うどんやふぐだけのレストランがあり、専門性がマニアックな街です。部品。イタリア料理とねばねばしたレイヤーケーキに対する日本の情熱を無視すべきでしょうか？ミシュランの最愛の人、ジョエルロブションを無視しますか？はい：結局のところ、ニューヨークにあるロブションのアトリエに行くことができます。
天ぷらにもっと興味があります。最高のものでさえ十分にスリリングになることができますか？私のニューヨークの経験では、天ぷらは良いものほどエキサイティングなことはめったにありません ミックスフライ、 崇高な寿司ほど輸送することはありません。しかし、友人は私たちがで天ぷらの夜を経験すると主張しました 近藤 、銀座で彼女のお気に入り。揚げ物の啓示を願っています。
それらの針のような塔の1つの上にあるU字型のカウンター（はるか前に予約されている）には15席しかありません。しかし、小石粉の山の隣の揚げ場の前に植えられた近藤文雄自身から弓をもらい、彼の腕は中年の戦士のように折りたたまれました。若い女性は、キッチンから飲み物やアミューズブーシュを届けます。そして、全員がプロローグに入ると、近藤は緊張し、マウンドで野球のピッチャーのように頭を回転させ、振り回します。乾燥した天ぷらコーティングの丘を海の生き物を引きずり込むか、柔らかい小麦粉のバッチをバッターに液化すると、粉末が飛ぶ。彼は私の前に小さなトレイを置き、その上に羊皮紙の長方形を落とし、カリカリにしたエビの頭のペアを届けます。それからエビの体のためのきれいな紙、甘くて驚くほど柔らかい。彼は私たち二人に英語で指示を出します：塩を使う、と彼は言います。さて、ソース。今回はライム。
レンコンの揚げ物、アスパラガスのチップ、ユリの球根がここにあります。近藤は指にくっついている小麦粉のミックスを洗い流すために絶えず立ち止まります。ソースはありません、彼は穏やかな小さな魚を命じます。ホタテ、アサリ、ホワイティング、ナスのスライバーと煽り。脂肪の斑点のある羊皮紙が消え、きれいな羊皮紙が到着します。近藤は早春野菜のかごの中から、変わった緑色のどんぐりのようなものを選びます（ 季節 アメリカ人シェフが宗教を得るずっと前から、日本のマントラでした）。バターバーは、それがそれを説明するかのように、彼は言います。ボロボロになった球根を揚げるときに平らに押すと、巨大なブローチのように見えます。その味？緑のエッセンスで、最後に驚きの苦味があります。私は理解し始めています。
次の夜、建築家の友人であるリチャードがガソリンスタンドを過ぎた小さな路地を案内してくれます。 オーワン 、耐候性鋼とガラスの劇的なファサードの背後に隠されています。手頃な価格だけでなく、この小さなオアシスを彼が愛していることは明らかです omakase おいしい料理のメニューは1人あたりわずか50ドルですが、愛想がよいオーナーである近藤邦敦との関係もあります。彼は明らかにデザインにも敬意を払っています。スタッフのテラコッタ色のエプロンはテラコッタで描かれた壁を反映しており、彼が私たちの前に置いたボウルは、照らされた棚にある貴重なアンティークの陶器と漆器を映し出しています。シェフがお盆のコレクションからお酒カップを選んでくれます。メニュースクロールは、2つの滑らかな黒い石で開いたままになっています。 12席のカウンターの後ろにいるアシスタントが、シェフが必要とする形に氷を彫ります。巧みなチャンクが私のプラムワインスプリッツァーに入ります。
近藤は作りたての豆腐のクモの糸のオープナーに特別な塩を出し、続いてカツオの削りくずを添えた水菜サラダを出します。シェフが自らマリネした黒海苔が刺身プレートにのせて、魚はエキサイティングでなめらかでしっかりしていて、完璧な温度です。ホタテ、牡蠣、ブロッコリーのラピニは、だし汁に浮かぶ柔らかな蒸し餃子をちりばめました。蓮のスライスに挟まれたエビをねり粉に巻いて天ぷらで揚げます。豚肉は白菜に巻かれています。シェフが層状卵の古典的な日本のフィナーレに向かって動いているのを感じます。リチャードは、各シェフが自分の卵の混合物に誇りを持っていると述べています。私が家で避けているオムレツのぼろぼろのカットとは異なり、これは暖かく、まったく甘くなく、すりおろした大根が並んでいます。
味噌、豆腐、 mochi （もち米ペースト）。美味しすぎるものを少し食べます 串揚げ、 串焼きの炒め物、の名物 Rokukakutei 、銀座のバーニーズの上にあり、輸入ワインの印象的なコレクションが高価なゴブレットに注がれています。シェフは驚きに満ちています。蓮を揚げてから串に刺します。椎茸と鮭。さやいんげんに包まれた牛肉。私たち一人一人が生野菜のボウルを手に入れて、揚げたモルセルの間でクランチします。
私はここまでフランス料理を食べに来たことがなく、日本人の外国料理への情熱も期待していません。しかし、食べ物に夢中になっている町の人は、私たちをで昼食に招待します Restaurant Kinoshita 、裕福な洗練された人々の献身がオーナーの木下和彦をスターにした場所。しかし、彼はいつも彼のキッチンにいるスターシェフです、と私たちのホストは観察します。通常、32席はかなり前倒しで予約されていますが、木下の絶景を眺めながら、共同テーブルでギリギリの3スポットを狙うことができました。彼は白いTシャツとジーンズに結ばれたエプロンを着てアスレチックで、すべてのプレートを個人的に微調整し、口ひげとヤギが光沢のある無毛の頭を引き立たせています。
アミューズブーシュのトリオの後、繊細なゼリー状のロブスターカクテルは、蕎麦、魚のマリネ、ピクルスの小片を1週間食べた後の休憩に感謝していることに気づきます。緑豊かなシーフードビスクは、フランスのような香りがします。 6コースのテイスティングメニューは詩的な進歩にはなりませんが、私はブラッドソーセージとシェフのコショウのイカが大好きです。柔らかい鹿肉の切り身は、カウルで包まれた鹿肉のパテと一緒に珍しく提供され、クレームブリュレの浅い島でみかんのセグメントが続きます。フランスに行ったことがないシェフからはかなり素晴らしいです。
訪問する前に、東京のレストランは非常に難解で、高級で、高価なので、王族とモーグルだけが歓迎されていると警告されていました。しかし、日本の首都での食通のひらめきを求めて、私はハイダイニングとローダイニングの驚くべき範囲に目がくらみ、注目を集める儀式に魅了されました。ファーストフードラーメン店での熱狂的な歓迎から、儀式用の懐石の優雅な環境まで、どこに行っても、食べ物がメインイベントでした。何よりも季節の料理ですが、挑発的でエキゾチックで、とてつもなくおいしい料理です。
ガエルグリーンはの著者です 飽くなき：おいしい過剰の生活からの物語（ワーナーブックス）。
近藤 中央区銀座5-5-13坂口ビル9階81-3 / 5568-0923; 2つの$ 290の夕食。
オーワン Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3/5486-3844; dinner for two 7.
Restaurant Kinoshita 渋谷区代々木3-37-1エステートビル81-3 / 3376-5336; 2人分のディナー$ 144。
Rokukakutei 中央区銀座6-8-7、香淳ビル4階; 81-3 / 5537-6008; 2つの$ 360の夕食。
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3/5420-0141; dinner for two 0.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3/3211-4111.
近藤
閉所恐怖症のボロボロのエレベーターでの9階建ての乗り物は、それだけの価値があります。ドアは、フライマスターの近藤文雄が主宰する落ち着いた日焼けと金髪の杉の禅の落ち着いたダイニングルームである近藤に通じています。シェフは一連の新鮮な野菜と魚を、ゴマ油をまぶした磨き上げた青銅の中華鍋に浸します。傷のないアスパラガスの茎、新鮮な生姜のつぼみ、ピンク色のエビ全体、小さなハゼの魚はすべてほてりを起こします。季節の特産品のひとつは、杉の丸太で育てられたスモーキーな椎茸です。フィナーレには、パリのピエールエルメのパティスリーの1つでシェフが味わった綿菓子のドームに触発された、細かく刻んだニンジンを頼んでください。
Rokukakutei
このミニマリストの銀座の宝石は、その神聖さでミシュランの星を獲得しました 串揚げ （串揚げ）。ワインリストは素晴らしいですが、ハッポ酒（冷たいスパークリング酒）も相性がいいです 串揚げ 。
オーワン
レストランは、耐候性鋼とガラスの劇的なファサードの後ろに隠れています。常連客は、手頃な価格だけでなく、このスポットを愛しています omakase おいしい料理のメニュー（1人あたりわずか50ドル）だけでなく、愛想がよいオーナーである近藤邦敦との関係もあります。ホタテ、牡蠣、ブロッコリーのラピニは、だし汁に浮かぶ柔らかな蒸し餃子をちりばめました。蓮のスライスに挟まれたエビをねり粉に巻いて天ぷらで揚げます。豚肉は白菜に巻かれています。
Restaurant Kinoshita
裕福な洗練された人々の献身は、オーナーの木下和彦をスターにし、32席をはるかに前もって予約し続けました。
Sushi Takumi Okabe
シェフは高山雅氏のメンターで、450ドルの寿司を提供しています。 omakase 2004年に彼のレストランMasaがオープンして以来、マンハッタンの寿司コグノセンスをワクワクさせてきました。